ACQUA COTTA
 La Storia
L'acqua
cotta ha sfamato generazioni di lavoratori della maremma: sia che
facessero i mandriani, i pastori o i carbonai, si preparavano tutti
l'acqua cotta, un mangiare che variava con le stagioni e con quello che si
trovava nei campi o nei boschi e ci si poteva permettere di cuocere in
pentola.
I mandrani e i pastori, che un tempo andavano a trascorrere lunghi mesi in
Maremma con le loro bestie, anche quando andava bene, nel tascapane
avevano poche cose che dovevano durare il più a lungo possibile: una
bottiglia d'olio, qualche cipolla e qualche aglio, un po' di baccalà
secco, del pane, un pezzo di pancetta di maiale, o del lardo e l'agreste,
che a quei tempi veniva usato al posto del pomodoro ed era ottenuto
strizzando l'uva mezza acerba d'agosto in un recipiente chiuso poi da cera
d'api.
Così, mentre facevano pascolare le bestie, anche il mandriano e il pastore
cercavano le erbe, le pulivano, poi le bollivano e le strizzavano in
piccole palle.
Prendevano un recipiente di ferro, vi tagliavano a quadretti piccolissimi
la pancetta di maiale, o il lardo, una cipolla a fettine sottile e
facevano soffriggere il tutto con l'olio. Quando la cipolla imbiondiva
aggiungevano l'agreste e, se ce n'era, un po' di vino.
Nel frattempo facevano bollire dei pezzetti di baccalà, precedentemente
messo a mollo, per circa un'ora in una pentola d'acqua con delle patate.
Ci rovesciavano l'intingolo col soffritto e facevano cuocere tutto a fuoco
lento.
Quando tutto era giunto a cottura arrostivano il pane tagliato a fette, lo
ungevano, lo mettevano in un recipiente e sopra vi versavano tutto quanto
avevano bollito.
Era una ricetta legata alle stagioni, dato che venivano usate piante
spontanee raccolte nei campi o nei pascoli e ai mestieri:
per esempio diversa dalle altre era l'acqua cotta dei pecorai che potevano
arricchirla con un po' del formaggio prodotto dal loro gregge.
Era un piatto di gente che viveva male.
Come i pecorai e i mandriani, anche i carbonai facevano un duro lavoro che
li portava lontani da casa per lunghi mesi.
Oggi quasi non esistono più, ma quella dei carbonai è una storia di
sacrifici, privazioni, nottate insonni per controllare i mucchi dove
bruciava la legna da trasformare in carbone. I carbonai erigevano un
riparo con tronchi e lo ricoprivano di fango ed erba, per ripararsi
durante la notte dagli animali, dal freddo e dalla pioggia. Fra di loro
c'era sempre qualcuno addetto alla preparazione del pasto: spesso si
trattava di polenta e formaggio, o dell'acqua cotta, fatta con poche
erbette e qualche fungo trovato nei boschi.
Gli
ingredienti [per 4 persone]
8 Fette Pane Casereccio Raffermo
Olio D'oliva Extra-vergine
1 Cipolla
4 Pomodori Da Sugo
Alcune Foglie Menta Selvatica (mentuccia)
Sale
Pepe
Modalità
di preparazione
Mettere le fette di pane nella zuppiera condendole
con abbondante olio e pepe macinato di fresco.
Far bollire in 3/4 di litro
di acqua salata la cipolla affettata, i pomodori a filetti e la mentuccia
a tagliata grossolanamente.
Dopo 20 minuti versare il tutto sul pane e far
riposare coperto per un paio di minuti.
Servire ben caldo.
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